Pensar em churrasco sem imediatamente lembrar-se de uma bela picanha, é “impossível”. É um dos cortes mais caros também.

Pensar em churrasco sem imediatamente lembrar-se de uma bela picanha, é “impossível”.

Afinal, é o corte mais popular nas churrasqueiras por se tratar de um corte fabuloso que apresenta elementos perfeitos: excepcional sabor, suculência, consistência e gordura.

É um dos cortes mais caros também.

Como fazer a picanha “perfeita”?

A parte mais macia da picanha se localiza na ponta, aquele triângulo inicial. O bife de tira, bastante popular no Brasil há décadas, me pareceu sempre uma ótima opção para o corte da picanha. Ele é cortado sem esse triângulo inicial e sem as laterais da peça, usando-se o centro da picanha e criando dois ou três steaks retangulares e uniformes.

Existem algumas boas formas de se assar e porcionar a picanha, mas não acho que exista “a” melhor maneira. A que mais uso (tem sido assim há cinco anos, pelo menos) é a picanha em tiras, cortada após ser selada rapidamente. Gosto da ideia de cortar toda a peça em tiras, já que é uma forma de servir em todos os steaks um pedaço da parte mais macia do corte, aquele triângulo que já falamos anteriormente.

Em um dos eventos que participei, junto ao Netão – quem não conhece procure o cara – aprendi algumas dicas que vou passar para vocês sobre o preparo, em grelha.

Modo de preparo da picanha

  1. Corte um pedaço pequeno da capa da gordura para limpar e lubrificar a grelha, impedindo que a carne grude ao selar.
  2. Com o fogo bem quente (aproximadamente 1 hora após formar a brasa) e sem fazer losangos superficiais na carne, coloque a carne até selar (quando soltar da grelha), um lado de cada vez, não importa a ordem.
  3. Caso queira selar ainda mais, posicione a peça na diagonal, formando um “X” com as marcas da grelha. Esse processo é conhecido como “diamantar” e trará mais reação de “Maillard”.
  4. Depois que selou os dois lados tire da grelha e deixe descansar de 10 a 15 minutos na tábua.
  5. Corte a picanha toda em tiras com aproximadamente 2cm de largura e volte para selar na grelha.
  6. Para dar o ponto, suba a grelha e posicione a picanha com a gordura para baixo.
  7. Para saber o ponto ideal aperte a maçã da palma mão aberta, se estiver parecido é porque está mal passada.
  8. Após tirar da grelha, deixe descansando na tábua por 2 minutos para o suco voltar para dentro.
  9. Finalize com sal antes de fatiar. Se for usar sal grosso, coloque um pouco mais.

Curiosidade sobre a picanha

Muita gente acha que picanha tem que ter no máximo um quilo, um quilo e pouquinho, e que se for além estamos comprando coxão duro junto com ela. Não é verdade. Já comi diversas vezes picanha com mais de 1,6 kg e estavam perfeitas.

Picanha não é limitada pelo peso, mas sim pela terceira veia que se localiza no final da parte mais larga da peça. Se passar demais dessa veia, aí sim, começa a entrar no coxão duro. Genética, idade, tipo e tempo de alimentação são alguns dos fatores determinantes para o tamanho e peso do animal. É uma questão matemática: quanto maior e mais pesado o animal ou carcaça, maior e mais pesada será a picanha.

Por que selar a picanha antes de porciona-lá em tiras?

Além de elevar a temperatura interna da peça, algo acontece com as fibras em questão.

Ficam mais relaxadas quando os steaks voltam para a grelha.

É uma teoria que pode ou não fazer sentido para muitos, e que uso em outros cortes, como o ancho… quando a peça é grande e vou porcionar em steaks individuais. Muita gente pergunta se não perdemos suculência selando a peça antes. Não, especialmente se o fizermos muito rapidamente e pouco tempo antes de voltar a assá-la.

Pensar em churrasco sem imediatamente lembrar-se de uma bela picanha, é “impossível”. É um dos cortes mais caros também.

Cebola caramelizada é um acompanhamento para a picanha

Esta receita tem um toque adocicado e, combinada com a picanha, vai dar um toque BBQ no seu assado. Você vai precisar de cinco cebolas, brancas ou roxas, suco de duas laranjas, sal e pimenta a gosto. O primeiro passo é descascar as cebolas, partir em quatro partes e depois tirar as pétalas.

Coloque as pétalas de cebola em uma panela em fogo baixo junto com o suco de laranja e uma pitada de sal. Deixe cozinhar até reduzir quase todo o suco, envolvendo toda a cebola. Retire do fogo e tempere a gosto com sal e pimenta moídos na hora.

Cerveja para harmonizar com a picanha

Por sua gordura ser um dos diferenciais e um dos motivos que ocasionam a grande procura, a cerveja que melhor harmoniza com o corte é a IPA (India Pale Ale).

Então pega aquela IPA da Helige que não tem erro! E garanto da felicidade do seu paladar.
Não esqueça de tirar foto do churrasco, postar e marcar a Folha do Mate para concorrer a prêmios.

Essa coluna tem como apoiadores: Venax Eletrodomésticos, Cervejaria Heilige e Bertram Carnes e Salsichões.

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