As diferenças entre eles não se resume à matéria prima, que além da cana pode ser a beterraba, milho ou mandioca. O sabor, a textura e a composição nutricional também variam de acordo com os processos de refinamento pelo qual cada um dos tipos passa.
As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. Segundo o especialista em medicina preventiva, longevidade e emagrecimento Fábio Cardoso, a regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está.
A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento. Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonitão, eles também ‘roubam’ a maioria dos nutrientes. Só para dar um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio. Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo dois miligramas de cada um desses nutrientes.
Conheça tipos açúcares:
Açúcar cristal: possui grãos maiores e mais transparentes que o açúcar refinado, tornando-o mais difícil de ser dissolvido nos líquidos. As características do açúcar cristal se deve a técnica de refinamento leve, que tira cerca de 90% dos sais minerais.
Açúcar refinado: este é o açúcar branco mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre deixam o produto com aparência clara e uniforme. O açúcar branco é usado em quase todas as sobremesas e bebidas, das musses ao cafezinho.
Açúcar de confeiteiro: o açúcar de confeiteiro também é conhecido como glaçucar. Os cristais são tão delicados e finos que até parecem farinha. O segredo deste ingrediente é o processo de refinamento sofisticado pelo qual ele passa. Depois, é encaminhado para uma peneiragem, durante a qual os cristais são separados de acordo com a granulometria. Antes de ir para o pacotinho, o açúcar recebe uma pequena quantidade de amido de arroz, milho ou fosfato que evita que os grãos fiquem grudados. O açúcar de confeiteiro é muito usado para decorar biscoitos e tortas.
Açúcar orgânico: do plantio à industrialização, este açúcar não utiliza ingredientes artificiais nem agratóxicos durante o plantio da matéria prima. Visualmente, este ingrediente tem cristais mais grossos e mais escuros que os outros açúcares, mais comuns nas prateleiras dos supermercados.
Açúcar light: este açúcar surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, que, por suas características, adoça quatro vezes mais que açúcar comum. Por isso, quem consome um cafezinho adoçado com açúcar light consome menos calorias. Porém, outras receitas devem ser adaptadas antes de usá-lo.
Açúcar líquido: este açúcar, também chamado de xarope simples, não é vendido nos supermercados e é utilizado frequentemente pela indústria alimentícia, para a fabricação de balas e refrigerantes.
Açúcar mascavo: esta variedade tem cor caramelo e mais úmida e o sabor lembra a rapadura. Estas características são conseguidas depois de extrair do cozimento e cristalização do caldo de cana-de-açúcar. Sua qualidade nutricional é bem melhor. Sem passar pelo processo de refinamento, ele conserva nutrientes como ferro e cálcio.
Açúcar demerara: o processo de produção deste açúcar é bem parecido com o açúcar mascavo. Porém, o açúcar demerada passa por um processo de refinamento leve, durante o qual não recebe nenhum aditivo químico. Usado no preparo de doces mais sofisticados, este é um dos açúcares mais caros do mercado.
Açúcar vanille: este tipo de açúcar tem um leve sabor de baunilha.
Xarope invertido: esta variedade é uma mistura de três tipos de substâncias adoçantes. Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, é uma solução aquosa, fácil de ser armazenada. Também é muito utilizado na indústria alimentícia por agir contra a cristalização nos alimentos já preparados. Frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias, biscoitos levam o ingrediente em sua composição.
