O nome oficial é pão francês, mas, para nós, gaúchos, é o popular ‘cacetinho’. Consumido com frios, manteiga, doce de leite ou nata, as opções são muitas e não há regras para ele. Pode acompanhar uma sopa ou um churrasco entre amigos. É também utilizado para fazer o cachorro-quente da galera, para quem não é muito chegado ao gosto mais adocicado do pão próprio de ‘hot dog’.
Na linha de pães, ele é o campeão de vendas da Padaria Schuh, empreendimento que foi o responsável por apresentar o ‘cacetinho’ para os moradores do município há mais de oito décadas. Tudo começou quando Alfredo Schuh (já falecido), o idealizador da padaria, que foi aberta em 1939, foi para São Leopoldo fazer um curso de padeiro. Ele teve também a experiência de trabalho na cidade da Região Metropolitana de Porto Alegre, onde a produção do pão francês já era algo comum.
Em Venâncio Aires, na época, o pão d’água era a opção, sendo comercializado com 500 gramas ou um quilo. Quando retornou para a Capital do Chimarrão, em 1939, Alfredo colocou em prática os aprendizados na padaria que tinha aberto no início do ano, em Picada Schuh, na localidade de Vila Palanque.
Avanços
Os anos passaram e o pão francês segue sendo produzido pela Padaria Schuh. Na linha dos pães, é o carro-chefe. José Pedro Schuh Junior, sócio-proprietário do empreendimento, afirma que, ao longo dos anos. alguns processos foram modernizados. Há pelo menos 30 anos, a padaria trabalha com a máquina para cortar a massa, os profissionais separam em pedaços de aproximadamente dois quilos e colocam no equipamento, que faz a divisão.
Depois, as fatias menores vão para uma máquina para modelar e deixar no formato certo para crescer e assar. Além disso, atualmente a Padaria Schuh também conta com um equipamento chamado de divisora volumétrica, que já separa os pães de forma automática, mantendo o padrão de tamanho e peso. “A receita sempre foi a mesma. As mudanças foram para agilizar o processo de divisão do pão e garantir uma uniformidade de tamanhos e pesos”, explica Junior.
De unidade para quilo
Outra mudança citada pelo empreendedor José Pedro Schuh Junior é a forma de vender os pães. Por muitos anos, era comercializado por unidade. A mudança se deu em 2006, com a publicação da portaria número 146/2006, do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro), que estabelecia a venda por quilo em vez de unidade.
A mudança recebeu uma atualização em 2021, com a proibição da venda por unidade. A Portaria 181, publicada no Diário Oficial da União, determina que os estabelecimentos indiquem em local fixado próximo ao balcão de venda o preço a ser pago pelo quilo de pão. Além disso, a balança usada para a pesagem deve conseguir fazer divisão igual ou menor a cinco gramas. “A intenção foi que o consumidor não fosse prejudicado, pois muitos lugares vendiam por unidade, mas não existia uma uniformidade no tamanho e peso”, observa Junior.
Especificidades
Um quilo de pão francês é o equivalente, em média, a 20 unidades. Na Padaria Schuh, são feitas três fabricações por dia. As produções são assadas durante todo o dia para oferecer o pão sempre novo no balcão. A primeira delas é assada bem cedo, pela manhã, sendo que o preparo já é feito no dia anterior. Os pães ficam a noite toda em uma câmara de resfriamento programada para controlar a fermentação, para que o pão tenha a umidade e calor necessários para crescer.
O equipamento é programado para começar a aquecer às 3h30min, para que possa fermentar e ser assado às 6h. “O tempo de forno é de 16 minutos. Quando os primeiros clientes chegam, às 6h30min, o pão está pronto e ainda quente”, comenta Junior.
Por volta das 9h, os padeiros preparam a ‘fornada’ que fica pronta à tardinha. Os pães são colocados para crescer por aproximadamente oito horas antes de serem assados. Além de serem vendidos no balcão, os cacetinhos são comercializados também em sanduíches tradicionais e completos com salada já prontos.
