Restam apenas três participantes que embarcam no desafio da prova de eliminação desta terça-feira (15). Os participantes terão que preparar o Terrine em Croûte, entrada clássica da culinária francesa e harmonizá-lo a um prato principal de sua autoria.
A pressão para garantir uma vaga de semifinalista não será tarefa simples e eles terão que vencer a insegurança para desempenhar um bom trabalho, que esteja no nível de MasterChef.
O que é ‘Terrine’?
Em português significa terrina, que literalmente representa, na França e no Brasil, um recipiente fundo, retangular, oval ou redondo, geralmente de cerâmica vitrificada, louça ou porcelana, comumente com tampa e com capacidade para ir ao forno.
O prato é uma entrada clássica da culinária francesa, mais conhecido como patê, considerada uma receita bem elaborada e refinada, que muito contribui para a alta gastronomia. O Terrine é muito explorado pelos chefs de cozinha que buscam novos sabores e harmonizações. Na sua forma mais rústica e elementar, a preparação da terrine comporta qualquer tipo de carne e diferentes tipos de fígados.
Para os chefs contemporâneos, estas especiarias podem ser elaboradas de diversas texturas e consistências, proporcionando maravilhas ao paladar. Como por exemplo, terrines levíssimas, quase com a consistência de mousses, a base de peixes, lagostas e camarões.
Aprenda a preparar este prato já, e se delicie com esta especiaria que veio direto da França.
Pâté en croûte (terrina com crosta de massa)
Ingredientes:
Para a massa:
430 g de farinha sem fermento
1 gema pequena
20 g de banha de porco
45 g de manteiga amolecida a temperatura ambiente
5 g de açúcar
8 g de sal fino
120 ml de água
Para a terrina:
250 g de papada de porco (é a parte de baixo da cabeça, se pedirem no talho, costumam ter)
450g de cachaço de vitela ou novilho
8 g de sal fino
1 colher de café desta mistura moída em partes iguais: pimenta preta, canela, cravinho e canela
1 pitada de gengibre em pó
1 pitada de piripiri moído em pó
3 cl de Porto ou Cognac
10 pistácios descascados
2 colheres de café rasas de farinha
1 gema pequena
Para a geleia:
150 ml de Porto
1 colher de café de açúcar
2 folhas de gelatina
Como preparar
Para a massa, misture numa tigela todos os ingredientes menos a água, incorpore bem a manteiga e a banha com os dedos.Junte a água aos poucos e amasse até obter uma massa homogênea que já não cola nas mãos. Forme uma bola, envolva com filme transparente e deixe na geladeira por 24 horas.
Para o recheio, triture as carnes e junte os temperos e o álcool escolhido (não junte nesta fase os pistácios, nem a farinha ou a gema). Misture bem com as mão, tape cuidadosamente com filme ou tampa, e deixe na geladeira por 24 horas.
No dia seguinte, a preparação e o cozimento do patê.
Tire a massa da geladeira e estende-a com o rolo em uma espessura de aproximadamente 3 mm.
Forre a forma com papel vegetal ou banha e disponha a massa, deixando umas ‘abas’ de aproximadamente 1 cm fora da forma. Nesta fase, vai sobrar massa que vai servir depois.
Tire a carne da geladeira e junte a gema, a farinha e os pistácios. Misture bem.
Recheie a forma com a carne e alise bem com as costas de uma colher.
Pincele as abas com gema de ovo.
Acenda o forno a 200ºC.
Estenda o resto da massa num retângulo para tapar a forma e junte as abas unindo e torcendo com os dedos.
Faça dois furos com uma faca no topo da terrina.
Enrole dois pedaços de papel alumínio à volta de uma colher de pau para ajudar a inserí-los nos furos. Estas ‘chaminés’ vão permitir deixar escapar a umidade durante a cozedura.
Pincele toda a superfície com a gema de ovo.
Ponha a cozer 15 minutos a 200ºC, e baixe depois para 150ºC durante 1h45. Se a massa ficar muito escura, tape com papel de alumínio.
Desenforme 10 minutos após retirar o pâté do forno e deixe resfriar por completo.
Quando o pâté estiver completamente frio, prepare a geleia:
Mergulhe a gelatina em água fria 10 minutos.
Num tachinho, aqueça o Porto com o açúcar até dissolver, e retire do lume. Junte a gelatina bem escorrida e mexa bem.
Ponha um funil pequeno num dos orifícios e virta concha a concha a geleia: ponha uma concha, espere mais ou menos 10 minutos (para a geleia se espalhar bem na terrina) e repita até acabar a geleia ou até começar a ver a geleia através dos orifícios.
Embrulhe num filme e ponha no frigorífico 24 horas.
Acompanhamento: salada, pickles , ou azeitonas.
Bom apetite!
