BBQ X churrasco
Venho juntando conhecimento na gastronomia, voltado à carne, nesses últimos dois anos. Estudei, observei e participei de cursos e eventos por todo Brasil. Aqui ao lado, algumas fotos com os melhores assadores que temos. Foram várias formas de preparar a carne, experiências e vivências. Eu, um apaixonado pelo churrasco, pelo nosso clássico “costelão” sal e fogo, resolvi encarar esse mundo novo e me surpreendi com o que pode ser feito.
Então, resolvi compartilhar com vocês minhas experiências e montei um material que vamos compartilhar a partir do próximo sábado com um cronograma que vai até dezembro, onde falaremos na minha coluna da Folha do Mate e em material on-line, sobre como preparar esses 20 cortes de carne. Falaremos de grelha, espeto, fogo de chão, defumado em pit e mais algumas coisinhas. Misturando o nosso churrasco com a forma BBQ de fazer e servir… Sim, vamos misturar, e cada um merece seu destaque nessas colunas e vocês entenderão!
Vou contar uma pequena história: fui fazer um curso em São Paulo onde conheci o mestre do Dry Aged. Trabalhei com ele dois dias após o curso em um evento. Cheguei como um gaúcho da fronteira como sou, com as mãos para trás e desconfiado de tudo aquilo. Eles tratavam a carne com um respeito que eu nunca tinha visto! Desde o preparo, o manuseio e o cuidado com fogo, tudo que eu não tinha. Eu já me preocupava muito com a carne, sim, com sua qualidade, com seu marmoreio e com sal que tinha quer ser grosso e pronto.
Depois daquela imersão, chego em casa e minha esposa me pergunta: – Como foi? Eu só tive que dizer uma coisa: – Tu achas que eu sei fazer churrasco? E ela me respondeu: – Sim, o melhor que existe. E adivinhem, meus amigos, enchi o peito para dizer: – Pois é, eu não sabia fazer!
Ela deu gargalhada na minha cara, então fui às compras e apresentei para os amigos o que tinha aprendido… Eram minutos de silêncio a cada pedaço de carne.
Em uma das minhas experiências, em Minas Gerais (onde encontrei as melhores formas de preparar alguns cortes), conversando com um dos Pitmaster do Brasil, o cara que abriu o caminho para todos, em um papo ele me fala: “- Gaúcho vocês têm a melhor cultura da carne nesse país, tenho inveja disso, fala em churrasco se fala no Sul, sempre. Porém, na forma de fazer estão uns 100 anos atrás… É clássico? É! Mas o sabor que vou te apresentar dificilmente você vai conseguir trazer de um espeto.”
Bom, como o grosso da campanha, apenas sorri. Mas quando o japonês me ser serve um Brisket (peito) serei sincero com vocês: eu trocaria qualquer picanha por aquela carne que me foi servida.
Então, depois de dois anos nesse mundo, resolvi montar o meu material onde recolhi todas essas informações, ajustei à nossa realidade e cheguei a esse maravilhoso conteúdo de assados em muitas as formas.
Só tenho a agradecer e dizer aos amigos que depois dessas vinte colunas, o mundo da carne será diferente, e se você está um pouco desconfiado, faça como eu e tente sem medo. E entenderás do que estou falando. Já agradeço pela parceria da Venax e da Helige que já mergulharam juntos no projeto e os demais que estão chegando.
Ah, já ia esquecendo que molhos, acompanhamentos e cervejas harmonizando tudo isso também serão compartilhados. “Se você compartilha o conhecimento é porque entendeu tudo.”
Costelinha com molho barbecue
Ingredientes
2 kg costelinhas de porco aferventadas em água quente
Molho
- 1 colher (sopa) óleo
- 2 colheres (sopa) cebola picada
- 1/2 xícara (chá) açúcar mascavo
- 1/2 xícara (chá) vinagre branco
- 2 colheres (sopa) molho inglês
- 2 xícaras (chá) katchup
- 1 folha de louro
- 1 colher (sopa) chilli em pó
- 1/2 xícara (chá) água
- Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo da costelinha com molho barbecue
- Espalhe sal por toda a carne e coloque para ferver por 10 minutos em um panela com bastante água quente.
- Escorra a água, arrume as costelinhas em uma assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno baixo ( 180º) por 40 minutos.
- Em uma panela, refogue a cebola no óleo, acrescente o açúcar mascavo e o vinagre e deixe o açúcar dissolver.
- Acrescente o molho inglês, o katchup, o louro, o chilli em pó e a água e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo ou até o molho engrossar.
- Tempere com sal e pimenta-do-reino, coe e reserve.
- Após os 40 minutos retire as costelinhas do forno, retire o papel alumínio e pincele com o molho.
- Aumente a temperatura do forno, asse as costelinhas por mais 10 minutos, pincele novamente com o molho, asse mais 5 minutos e repita mais uma vez esta operação.
Sirva com mais molho à parte.
