Nos churrascos em família e nas festas é comum encontrar o tradicional churrasco, feito no espeto e nas labaredas de fogo da churrasqueira. Mas, ultimamente, a tradição vem sendo modificada e ganhando ‘gostinho’ da cultura uruguaia.
Para o empresário Tiago Fernando Wasum, 43 anos, o gosto pelo churrasco e pela gastronomia começou bem cedo, quando tinha 9 anos. “Sempre fui amante do churrasco. Sou amante da gastronomia em geral”, relata. O gosto pela parrilla surgiu há cerca de dez anos após ser incentivado pelo amigo Jacson Miller. “Ele sempre fazia os assados em parrilla uruguaia, nos nossos assados em amigos. Eu fui pegando o gosto pelo formato e um dia ele pediu que eu assumisse a parrilla”, relembra. Nesse período, foi Miller que incentivou Wasum a transformar a habilidade de parrillero em negócio.
Foi aí que surgiu a Rojo Parrillero, um serviço de churrasco gourmet, com fogo de chão, varal, parrilla e buffet. Atualmente, a empresa, que possui quatro assadores e cinco pessoas na equipe de apoio, vem ganhando expansão no mercado, com atendimentos em toda a região. “Não possuímos estabelecimento fixo, nosso trabalho é atender o cliente diretamente no local do evento, sejam eles particulares ou corporativos”, salienta.
• Para se especializar, Wasum fez um curso em Porto Alegre com Enrique Puentes, nome renomado na área de assados, além de ser presidente da Associação Uruguaia de Assadores e da Confederação Panamericana de Assadores e Parrilleros.
O que é a parrilla
É uma churrasqueira na qual se utilizam grelhas para assar a carne. A parrilla tem um queimador onde é feito o fogo, a brasa cai do queimador e é puxada para baixo das grelhas. Grandes grelhas inclináveis são utilizadas, com diferentes zonas de temperatura, ideais para o preparo de diferentes tipos de assados.
Diferenciais do assado
Tiago Fernando Wasum explica que o assado na parrilla é diferente do assado em espetos. “O assado na parrilla, por não furar a proteína da carne, deixa a carne mais suculenta e saborosa”, destaca. Ele também salienta que no assado em parrilla quase não há perda de carne, porque são utilizados cortes específicos, além de ir assando conforme a necessidade de consumo.
Além disso, ele ressalta que o tempo do churrasco depende da demanda, quantidade de carne e formato. “Quando fizemos em fogo de chão, dura em média oito horas. No formato de parrilla pode chegar a quatro horas, mas já tivemos eventos que assamos por 17 horas sem parar”, afirma.
Conforme o empresário, o segredo para um bom assado na parrilla é o fogo e a técnica. “Por ser assado em brasa e não em chamas, a brasa precisa ser bem intensa”, comenta. O parrillero ainda ressalta que, além da carne, também é possível fazer legumes e frutas, diversificando o assado.
Wasum reconhece que o mercado vegano e vegetariano vem ganhando cada vez mais força e, para atender esse público, legumes e frutas entram no cardápio. “Servimos legumes salteados na brasa, batata rústica, fondue na moranga, pimentão recheado, saladas, abacaxi com chocolate branco, brusquetas de salsa criolla, o tradicional chimichuri uruguaio, pizza sem glúten e sem lactose”, cita.
Tipos de carne
• Para fogo de chão: costelão, cordeiros, vazio e suínos.
• Especiais para parrilla: Entrecot, contrafilé, tiras, entranhas, picanha, além de iguarias como rins de cordeiro, coração de cordeiro, mollejas e alguns cortes americanos, como denver steak, schoulder steak, flat iron steak.
