Durante a Festa Nacional do Chimarrão (Fenachim), o que não falta é a bebida-símbolo, preparada com a erva-mate. No entanto, o ingrediente vem ganhando a participação também em novos pratos e receitas deliciosas, como é o caso do sushi com erva-mate, preparado por Jairo Júnior, junto com a professora de culinária Ludmila Gallon, especialista no uso da erva-mate em receitas.
Ludmila – que por muito tempo foi extensionista rural da Emater – explica que a erva-mate usada nas receitas é a mesma que a Escola do Chimarrão utiliza para fazer o chimarrão. “É a erva processada, com procedência e selo de certificação da Emater, para dar segurança alimentar”, diz. A professora ressalta que a erva-mate é uma planta alimentícia não convencional e uma das mais completas existentes. “São mais de 200 princípios ativos, uma herança dos povos indígenas que traz muita energia pelo valor nutricional”, observa.
Proprietário do Yoru Sushi, Jairo Júnior conta como foi o processo de invenção do sushi com erva-mate. A empresa está na Fenachim e, entre as peças de sushi, está a chamada Joe, que é consumida acompanhada de uma geleia agridoce. “Comecei a pensar como misturar os sabores e gostos e descobrimos as melhores receitas. Encontrei a geleia produzida pela Ludmila para finalizar. E ficou perfeito”, comenta. A geleia é feita com abacaxi, pimenta e erva-mate.
“Quem já gosta de sushi vai, com certeza, gostar da peça Joe, um salmão adocicado e agridoce”, completa ele. Júnior explica como é preparada a peça: “Uma bolinha de arroz, o Shari, envolta em um filete de salmão, cream creese, a geleia e um toque sutil de erva-mate por cima”, revela. A partir da invenção, a receita foi incrementada no cardápio da Yoru Sushi.
Valorização
Ludmila destaca a importância de aperfeiçoar e agregar valor à erva-mate para além do chimarrão, já que é um patrimônio cultural imaterial do Rio Grande do Sul. Segundo ela, são possíveis muitas opções na gastronomia, cosméticos, produtos veterinários, de limpeza e até medicamentos. Ela enfatiza que a erva-mate nativa só é produzida no sul do Mato Grosso, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraguai e Argentina. “É um patrimônio nosso, completo. É preciso dar valor pelo chimarrão e agregar em outros produtos. Tem grande potencial”, reforça.
Jairo Júnior menciona o sentimento inexplicável de provar uma combinação que deu certo. “A gente que gosta da gastronomia, vive e ama isso, não tem coisa melhor, é satisfatório demais ver outras pessoas provarem e aprovarem”, avalia. Ludmila reforça ainda a felicidade em ver jovens seguindo os ensinamentos e valorizando a erva-mate. Um dos objetivos da professora é trabalhar com as crianças, para que conheçam a erva-mate.
Dicas
- Na culinária, Ludmila utiliza a erva-mate de diferentes formas. Ela dá algumas sugestões.
- A folha da erva-mate in natura pode ser usada em um suco refrescante.
- A erva cancheada – seca e fragmentada – pode ser usada apara o chá-mate.
- Quando peneirada, sobram os palitos, que podem ser adicionados em um chocolate quente ou no chá-mate também.
- O pó mais fino da erva peneirada pode ser usado em biscoitos, massas, bombons, licores e uma infinidade de receitas.
- A gastronomia com erva-mate tem espaço especial na festa, com mesa de degustação junto à Escola do Chimarrão. Receitas doces e salgadas são apresentadas no local por Ludmila, que é do município de Anta Gorda e faz uso da erva-mate na gastronomia desde 2003.
