A prova de eliminação desta noite no MasterChef Profissionais apresentou um grande desafio aos cozinheiros: preparar o tradicional bolo opéra, uma iguaria da gastronomia francesa.
Neste post, reproduzimos a receita da chef Amanda Lopes, considerada a melhor doceira do país, e que esteve no programa para auxiliar os participantes.
Confira:
> Creme manteiga
Ingredientes- 200g de açúcar refinado – 80ml de água filtrada – 100g de claras – 330g de manteiga – extrato de café
Modo de preparo:- Colocar o açúcar refinado e a água para ferver. Ao atingir a temperatura de 114ºC começar a bater as claras na velocidade máxima. Quando a calda atingir a temperatura de 121 ºC (ponto de bala mole) diminuir a velocidade da batedeira e adicionar as claras em ponto de fio.
– Voltar a batedeira para a velocidade máxima e deixar bater até a mistura amornar.
– Com a batedeira na velocidade baixa, acrescentar a manteiga em pedaços e deixar bater na velocidade alta até ficar um creme branco e liso.
– Acrescentar 2 colheres sopa de extrato de café.
> Biscoito Joconde
Ingredientes:- 250g de farinha de amêndoas – 250g de açúcar refinado – 60 gramas de farinha de trigo – 7 ovos – 60g de manteiga derretida – 210g de claras – 35g de açúcar refinado
Modo de preparo:- Colocar na batedeira a farinha de amêndoas, açúcar refinado, farinha de trigo e acrescentar os ovos aos poucos batendo até que estejam incorporados. Reservar
– Bater as claras com o açúcar refinado até ficarem firmes.
– Acrescentar a manteiga em temperatura ( Fria ) na primeira mistura e incorporar está, nas claras batidas.
– Dividir a massa e espalhar no silpat. Assar em temperatura 160ºC até dourar por cerca de 10 a 15 minutos.
> Calda de Café
Ingredientes:- 300 ml de água filtrada – 160g de açúcar refinado – 1 colher de sopa de extrato de café
Modo de preparo:- Misturar todos os ingredientes e deixar ferver por cerca de 02 minutos. Deixar esfriar.
> Ganache
Ingredientes:- 200g de chocolate meio amargo – 100g de creme de leite fresco
Modo de preparo:- Picar o chocolate em pedaços bem pequenos.- Ferver o creme de leite, desligar o fogo e acrescentar o chocolate.Reserve
> Glaçagem
Ingredientes:- 100g de chocolate meio amargo – 100g de pasta de glacear – 100g de óleo vegetal
Modo de preparo:- Derreter o chocolate e a pasta de glacear e acrescentar o óleo.
– Peneirar antes de utilizar.
Montagem:- Cortar o biscoito Joconde ao meio. Em uma das metades passar uma fina camada de pasta de glacear e com está camada virada para baixo colocar numa assadeira plana.
– Umidecer o biscoito com a calda de café.
– Intercale os recheios, biscoito umidecido , creme manteiga, biscoito umidecido, ganache, biscoito umedecido, creme manteiga, leve para gelar e firmar. Desenforme e espalhe a glaçagem, corte em pedaços.
