Uma alimentação saudável é baseada no consumo de grãos, carboidratos, proteínas, legumes e frutas. Nas escolas da rede municipal de Educação de Venâncio Aires, os alunos têm isso garantido. A alimentação escolar é regrada pelas nutricionistas da Secretaria de Educação, que elaboram cardápios variados para o café da manhã, almoço e lanches dos pequenos.
Josiane Pereira Pacheco, nutricionista e responsável pela alimentação escolar na Educação Infantil da rede municipal de Educação, explica que os cardápios são compostos, basicamente, por alimentos in natura – aqueles obtidos diretamente de plantas, como frutas, verduras, legumes e tubérculos – ou de animais, como ovos e leite, sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
Além disso, são minimamente processados, ou seja, alimentos in natura que passaram por alterações mínimas antes de serem comercializados, como limpeza, remoção de partes não comestíveis, pasteurização, resfriamento, moagem, secagem ou fermentação, sem adição de sal, açúcar, óleos ou outras substâncias. Alguns exemplos são o feijão, o arroz e o leite. As escolhas das preparações, segundo ela, levam em consideração o público atendido, sazonalidade, disponibilidade de recurso, produção local, aceitabilidade e cultura alimentar, entre outros fatores.
Além de elaborar o cardápio com uma variedade de alimentos, as nutricionistas precisam observar regramentos importantes do que pode e o que não pode ser consumido pelas crianças nas escolas. Carina Garcia Tatsch, responsável pela alimentação nas Escolas Municipais de Ensino Fundamental (Emefs), argumenta que a alimentação escolar segue diretrizes do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), alinhadas aos Guias Alimentares da População Brasileira e de crianças menores de 2 anos.
O cardápio é elaborado mensalmente pelas profissionais, considerando a faixa etária e tempo de permanência das crianças na escola (integral ou parcial). Para garantir o aporte de nutrientes como ferro e proteínas, as escolas de turno parcial também oferecem alimentações mais específicas, com arroz e feijão, por exemplo.
Alunos com restrições alimentares recebem cardápio adaptado. Entre os exemplos, Carina cita as crianças com intolerância à lactose, que recebem o leite zero lactose. Além disso, alguns preparos são feitos especificadamente para atender os alunos, como os autistas com seletividade alimentar.
Preparo da alimentação
A maioria das preparações dos alimentos é realizada diretamente nas escolas. Pequenas adaptações de cardápio são feitas considerando o clima. Em dias de calor, por exemplo, é oferecida a saladas de frutas e, no inverno, sopas. “A variedade de frutas ofertadas também depende da estação do ano”, acrescenta Josiane.
Josiane reforça que os cardápios seguem um padrão em todas as escolas, mas existem variações considerando a faixa etária atendida, tempo de permanência (parcial ou integral) e periodicidade de entrega, entre outros fatores. “Temos também as escolas que recebem crianças com 4 meses de idade, sendo orientada a oferta exclusiva do leite materno. Nestes casos, a mãe pode ir à escola ou levar seu próprio leite congelado. As famílias recebem orientações quanto a isso antes mesmo de efetuarem a matrícula”, comenta.
Na Escola Municipal de Educação Infantil (Emei) Gente Miúda, no bairro Macedo, os alunos das turmas de pré servem os alimentos no buffet do refeitório. O educandário conta com 127 alunos, das turmas de nível IA ao pré B, e ao todo são sete turmas. Quem cozinha e organiza as alimentações das crianças são as agentes escolares Dejanira Franco da Silva e Raquel Brandão Ayres, além de Márcia Simone Dornelles, que atende os berçários, com a preparação de leite e as alimentações das turmas de nível IA, que têm um cardápio específico por conta de os alunos estarem em introdução alimentar.
Dejanira afirma que na escola a organização inicia todo dia cedo, começando pelos alimentos que têm preparo mais demorado, como pães e bolos. “Tudo é feito no dia, com exceção do pão do café da manhã, que vem da padaria”, diz. Ela lembra que os alunos aceitam bem os alimentos no almoço, mas demonstram mais resistência nos lanches.
“Sabemos que, em casa, por vezes, ele recebem uma alimentação diferente”, afirma. Na escola, a alimentação é completa, com duas saladas e também frutas. “Massa é o que mais gostam, não sobra nada. Frango também, falam que pode ter todos os dias”, brinca ela. A Emei Gente Miúda tem como diretora Andréia Luisa Pereira Drumm e como vices Carla Isabel Herrmann e Jaqueline Regina Antoni.
Agricultura familiar
- Um grande número de produtos para a alimentação escolar da rede municipal de Educação vem da agricultura familiar. É exigido que os municípios comprem no mínimo 30% do recurso recebido em itens da agricultura familiar.
- Em 2024, Venâncio Aires atingiu 86% e, neste momento, está sendo finalizada uma chamada pública de 50 itens para oferta anual. O início das entregas dessa chamada está prevista ainda para o mês de março.
- As entregas variam de acordo com a localização da escola e tipo de produto (perecíveis e não perecíveis). “Na área urbana, os fornecedores entregam os produtos perecíveis. Já nas escolas rurais, a entrega é feita pela secretaria. Quanto aos itens não perecíveis, são entregues pela secretaria em todas as escolas da rede”, explica Carina.
Regras na alimentação
- É proibida a oferta de gorduras trans industrializadas em todos os cardápios.
- É proibida a aquisição de alimentos e bebidas ultraprocessados como refrigerantes e refrescos artificiais, cereais com aditivo ou adoçado, bala e similares, chocolate em barra e granulado, biscoito ou bolacha recheada, bolo com cobertura ou recheio, gelatina, maionese, alimentos em pó ou para reconstituição, entre outros.
- Também fica proibida a oferta de alimentos ultraprocessados e a adição de açúcar, mel e adoçante nas preparações culinárias e bebidas para as crianças até três anos de idade.
- Em janeiro deste ano, houve uma alteração nas diretrizes e alguns percentuais de compra precisam ser respeitados: no mínimo 80% devem ser destinados à aquisição de alimentos in natura ou minimamente processados; no máximo 15% podem ser destinados à aquisição de alimentos processados e de ultraprocessados, com exceção dos alimentos listados como proibidos e do regramento específico para menores de 3 anos; e no máximo 5% podem ser destinados à aquisição de ingredientes culinários processados.
- Além disso, ficaram recomendados a não aquisição de alimentos ultraprocessados ou que façam uso de rotulagem nutricional frontal de alto conteúdo, e que o número de diferentes tipos de alimentos in natura ou minimamente processados adquiridos anualmente seja de no mínimo 50 tipos.
Cardápios regionalizados na rede estadual
Nas escolas da rede estadual de Educação, o cardápio é feito conforme a lei número 11.947/2009, que regulamenta o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). De acordo com a técnica em nutrição e dietética, Fernanda Luísa de Freitas Job, os cardápios são produzidos de forma regionalizada, ou seja, por Coordenadoria Regional de Educação (CRE), respeitando as culturas e tradições de cada área do Rio Grande do Sul.
“Todas as escolas da 6ª CRE têm o mesmo cardápio, mas que é diferente do cardápio de outra Coordenadoria, pois temos preparações que são aceitas em nossa região, mas que podem não ser aceitas, por exemplo, pelos alunos do litoral do estado”, explica.
Segundo a profissional, o cardápio é feito utilizando alimentos in natura ou minimamente processados, não constando itens ultraprocessados. A elaboração é feita pelas nutricionistas da Secretaria de Educação (Seduc), de forma anual, com cinco semanas de preparações, e a escola segue de forma mensal. A Seduc disponibiliza também uma lista de alimentos restritos e proibidos.
Os cardápios são disponibilizados no Sistema da Alimentação Escolar (on-line) e o responsável pela alimentação nas CREs os encaminha para as escolas. Fernanda explica ainda que alunos com laudo médico que especifique as patologias que possuem, recebe um cardápio especial.
Na lei federal, é determinado também que no mínimo 30% da verba recebida pelas escolas para a alimentação seja utilizada com a aquisição de produtos da agricultura familiar, assim como a lei estadual número 16.153, de 20024, que tem a mesma determinação. “A compra é feita semestralmente pela escola, através do processo da chamada pública, quando são lançados em edital aberto à comunidade todos os produtos necessários para o semestre. Os produtores interessados devem mandar seus projetos de venda e documentação para a escola, que então fará o processo de julgamento e o vencedor fará as entregas conforme a frequência estabelecida em edital”, explica a nutricionista. As refeições são preparadas pelos agentes educacionais I (merendeiras), na própria escola.
Fernanda alerta que mesmo que o cardápio seja um para o ano todo, a escola tem direito a fazer alterações, respeitando a lista de substituições preestabelecidas pelos nutricionistas da Seduc.
Tipos de cardápios da rede estadual
- Cardápio turno parcial (uma refeição): oferecido para os alunos que ficam apenas um turno na escola, ele consiste em uma refeição no horário do intervalo.
- Cardápio turno parcial (duas refeições): oferecido para os alunos em contraturno, quando apesar de ser denominado como duas refeições, na verdade serve três – lanche da manhã, almoço e lanche da tarde.
- Cardápio turno integral: destinado aos alunos que estudam o dia todo na escola, nele constam café da manhã, lanche da manhã, almoço e lanche da tarde.
