Se tem uma coisa que a maioria dos gaúchos gosta é comer um churrasco. Para que ele tenha sabor, é preciso ter algumas técnicas na hora de colocar a carne no fogo. O cozinheiro Luciano Brito Araujo, 38 anos, explica que, mesmo sendo uma tradição muito antiga, cultivada já pelos tropeiros, o ideal não é espetar a carne.
Araujo comenta que, antigamente, era comum assar a carne em espetos de pau e assim foi tomando a forma do churrasco mais comum – uma cultura conhecida por todo mundo. Porém, ele comenta que, tecnicamente, ao espetar uma carne, ela perde a fibra e também o líquido que dá sabor e maciez.
Um dos exemplos, segundo o cozinheiro, é a costela – culturalmente, a carne mais consumida pelo gaúcho. “Ao assar uma costela espetada, ao experimentar ela, a parte perto do osso vai estar mais macia e saborosa, porque perto do osso não foi espetada, portanto não foi atingida e continuou com suas fibras”, exemplifica.
O correto, para ter uma carne macia e com sabor verdadeiro, seria assar em grelhas. O método também deixa a carne quente por mais tempo, pois, como não perdeu o líquido e as fibras, ela segura o calor. “Se tirar a carne do espeto e pôr na gamela, em cinco minutos está fria, mas se tirar da grelha, garanto que pelo menos 20 minutos ela permanece quente”, observa.
O CARVÃO E O SABOR
Araujo frisa que o ideal não é assar a carne com lenha, pois, ela libera um gás que é introduzido indiretamente na carne. Também causa mais labareda de fogo, que facilita que o churrasco queime e perca o gosto. “Se o assador quer usar lenha, deve fazer o fogo duas horas antes, com lenha e carvão, deixa queimar e, quando virar brasa, colocar a carne. É assim que eu faço”, sugere.
Pelo mundo
O prato típico gaúcho também é feito em outros locais do mundo. Araujo explica que um dos mais saborosos é o americano, pois, além de ser feito na grelha, sem furar a carne, ele também possui uma tampa. “Eles fecham a grelha e o vapor defuma a carne e deixa ela com uma boa textura que eleva o sabor da carne. Além disso, a carne mais usada para churrasco l é o peito de boi, algo que não fizemos aqui”, complementa.
Na fronteira, o churrasco é feito nas parrilhas, que normalmente utilizam as brasas para assar. As carnes são feitas em pedaços e chuletas e costelas não ganham tanto espaço.
Em São Paulo e Minas Gerais, o hábito de não espetar as carnes já predomina nos churrascos, com o uso de parrilha ou grelha. “Acho que aqui pode mudar, mas vai demorar, é uma cultura gaúcha e nós gaúchos somos rígidos com mudanças”, avalia.
- História
Luciano Araujo conta que o uso de grelhas começou na fronteira, por isso, as parrilhas são conhecidas e bastante utilizadas. “Os presos, em revoluções, recebiam as sobras de carnes, miúdos e outros, e ao cozinhar não tinham como espetar, assim acabaram tirando as grades das janelas e largando sobre o fogo”, comenta.
CURIOSIDADES
- As churrasqueiras para a grelha devem ter, no máximo, 15 centímetros de profundidade. Se forem maiores, precisam ser adaptadas. Elas devem ser usadas em fogo baixo, sem labareda.
- O sal grosso, tecnicamente, não deve ser usado na carne. Além do sal normal, também e aconselhável temperar a carne com pimentas.
- O ideal para assar animais inteiros, como boi, vaca ou até mesmo um costelão, conforme cozinheiro, é com prendedores de carne ou com grelhas grandes, ideais para isso.
