Os segredos na fabricação artesanal do torresmo prensado

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A origem pode até ser uma incerteza na região, mas o sabor é inconfundível. Dourado, crocante e saboroso, o torresmo prensado é um produto raro, difícil de ser encontrado e com um alto valor no mercado. Popularmente conhecido como kriba, o produto é bastante procurado em casas de carnes e supermercados. Na colônia, o produto é o ‘queridinho’ daqueles que sabem, na prática, o jeito certo de preparar a iguaria.

Há quem diga que a tradição é da culinária brasileira e portuguesa, outros comentam que os imigrantes germânicos adaptaram a forma de preparo. A tecnóloga em Gastronomia pela Universidade do Vale do Taquari Univates, Fernanda Schmitz, 22 anos, moradora de Arroio do Meio, cita que a tradição na região vem de descendentes de colonizadores alemães.

“Minha relação com o torresmo vem de família, é uma tradição que passa de geração em geração, minha avó e meu avô ensinaram as técnicas de carnear suínos para minhas tias e também para minha mãe, que hoje em dia repassa os conhecimentos para mim e meu irmão. Inclusive, meu sobrinho de 5 anos fica na espera do saboroso torresmo”, detalha a gastróloga.

Preparo do torresmo

O agricultor aposentado Arno Halmenschlager, 78 anos, e a esposa Lucina Isabel Halmenschlager, 75 anos, sabem a receita de um torresmo saboroso e hoje ensinam o neto Ricardo Alberto Kist, 22 anos, para seguir preservando uma tradição que vem dos avós do casal, morador de Vila Santa Emília.

A reportagem da Folha do Mate visitou a família no dia 21 de maio. Antes das 7h, o casal e o neto começaram a carnear o porco, ‘ingrediente’ principal do gepresste Schweineschwarte (torresmo prensado). O dia estava nublado, frio, cerca de 10 graus, e ameaçando a chover, o que se confirmou pelas 9h.

(Foto: Roni Müller/Folha do Mate)

Às 7h30min, quando a reportagem chegou ao local, avô e neto já estavam raspando o pelo do animal com água quente e iniciando o processo de tirar o couro com a gordura do porco. A agilidade e a prática passam de geração a geração, pois ambos são ágeis nas facas e no corte da carne.

Entre uma afiada e outra da faca na lima, Halmenschlager, tirou o toucinho do animal e o levou para o galpão onde instalou uma espécie de ‘casa de carnear’. “Dá bastante serviço, mas assim a gente sabe o que está comendo, temos carne macia e de qualidade”, frisa o agricultor.

Enquanto a carne descansava e esfriava, o Ricardo, acompanhado dos avós, iniciou o processo de tirar a gordura do couro, que não é aproveitado. “A gente aproveita a gordura do porco e uns pedacinhos de carne, pois isso dá o verdadeiro sabor do torresmo.”

Às 8h45min, os 25 quilos de toucinhos foram colocados no tacho com um pouco de água. Segundo Halmenschlager, pode ser utilizada a banha também. A partir desse momento, o segredo é um só: “precisa ficar mexendo bastante e não deixar grudar”, orienta o agricultor.

Tradição do torresmo

O preparo do torresmo no interior de Venâncio Aires é algo muito comum, e geralmente os segredos são passados de geração para geração. Na família de Vila Santa Emília não é diferente. Desde os 5 anos, Ricardo acompanha o avô. Ao longo do tempo, foi desenvolvendo o gosto pela lida no campo e aprendendo técnicas e segredos na hora de carnear um porco e fazer o tradicional torresmo. “Hoje já sei que, no começo, pode ter fogo alto, depois é um foguinho ralo. O ponto do kriba também já descobri”, comenta.

O neto acrescenta que esse ritual se repete por cerca de cinco vezes ao ano, afinal, a família é fã de carne de porco e torresmo. “O vô ensinou todas as técnicas, desde pequeno eu estava junto. Mas essa parte de mexer o toucinho no tacho é o que eu mais gosto.”

Segredos do preparo

  1. A receita da família Halmenschlager é semelhante ao modo de preparo explicado pela gastróloga Fernanda Schmitz. Ela comenta que para a fabricação do torresmo o primeiro passo é tirar todo o toucinho do porco e após cortar em tiras ou cubos médios.

    Primeiro passo é cortar o toucinho (Foto: Roni Müller/Folha do Mate)
  2. “Após isso, o próximo passo é acender o fogo onde será colocado o tacho para fritar o toucinho”, explica.

    Depois é hora de agilidade e força.(Foto: Roni Müller/Folha do Mate)
  3. Depois do fogo acesso, Fernanda explica que é necessário posicionar o tacho. Na sequência, vem uma dica: “Para o toucinho não grudar, logo que colocamos no fogo, acrescenta-se banha ou água no tacho e em seguida todo o toucinho”, aconselha Fernanda. A família Halmenschlager utilizou uma caneca de água para 25 quilos de toucinho.
  4.  “Podemos observar que o toucinho começa a encolher à medida que vai soltando a banha.” Fernanda detalha que o ponto do torresmo deve ser notado quando se tira um pedacinho do tacho. O ideal é espremer com um garfo. Quando não sair mais banha e se não estiver com uma aparência de murcho, estará no ponto para tirar do fogo e passar para a segunda etapa.
  5. A segunda fase é a prensagem, para que seja possível separar o torresmo da banha. “Nessa etapa é muito importante ter um equipamento específico para prensar o torresmo. Normalmente, a prensa é encontrada em agropecuárias”, cita a profissional.

    (Foto: Roni Müller/Folha do Mate)
  6. O resultado final do torresmo vai do critério de quem está fazendo. Há quem prefira mais sequinho e crocante, mas também pode ser mais suculento. Assim que a banha escorre, ele está pronto.
  7. “Para quem quer degustar assim fresquinho e morno, uma boa dica da vó e pegar um prato com farinha de mandioca e sal e saltear o torresmo nessa mistura, fica muito saboroso”, aconselha Fernanda.
  8. No caso da família de Vila Santa Emília, o torresmo é prensado e fica em formato de ‘bolo’. Não é solto.
    Neto e avô compartilham os ensinamentos na fabricação do kriba
    (Foto: Roni Müller/Folha do Mate)

     

    LEIA MAIS: Backofen mantém a tradição da cultura alemã com preparo de delícias caseiras

Schweineschwarte na Alemanha, kriba no interior de Venâncio

Torresmo é conhecido por kriba no interior de Venâncio Aires (Foto: Roni Müller/Folha do Mate)

Uma pesquisa realizada pela professora Jaqueline Sebastiana Bender, da Escola de Língua Alemã Auf gut Deutsch, de Santa Cruz do Sul, aponta que o torresmo é o termo culinário para mais uma das tantas iguarias de um suíno. “Ele pode ser preparado de muitas maneiras diferentes”, salienta Jaqueline, que explica que, na Alemanha, a iguaria se chama Schweineschwarte.

Segundo a professora, há pouco tempo, uma empresa de alimentos fitness (produtos saudáveis) de Londres apresentou ao mercado o primeiro torresmo rico em proteínas. “É um lanche popular no Brasil, geralmente servido em pedaços pequenos. Também é um acompanhamento comum de pratos típicos como a feijoada e o virado. No Sul do Brasil, o torresmo também é chamado de ‘Kriba’ – palavra que vem de regiões de imigração alemã.”

2,5 quilos

é o peso do torresmo prensado feito pela família Halmenschlager. Foram 25 quilos de toucinho, que se transformaram em 20 quilos de banha e 2,5 quilos de torresmo. Além disso, o suíno rendeu mais de 60 quilos de carne.

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