Brasear ou estufar é uma técnica de culinária.
No braseado, cozinham-se peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, selando-as primeiro. Os alimentos ficam cobertos até a metade de sua altura com um caldo e um conjunto de guarnição aromática e vinho.
O resultado é uma carne macia e um molho perfumado.
É uma combinação de ambos os métodos de cocção, úmido e calor seco. Brasear se baseia em calor, tempo e umidade para amolecer os tecidos e colágenos da carne, criando uma maneira ideal para cozinhar peças de carnes mais duras.
A maioria dos braseados seguem os mesmos princípios básicos.
O alimento a ser braseado é inicialmente selado para realçar o sabor e manter a umidade interna no alimento.
Após selar a carne, o resto do processo não requer muita atenção, já que o fogo é reduzido para bem baixo, podendo então passar para outras preparações durante o cozimento.
Para que o braseado seja perfeito, deve misturar os sabores da carne com os sabores do líquido de cozimento, além deste líquido ser enriquecido com o colágeno e gelatina dissolvidos da carne. Ao aplicar calor úmido à carne, os ligamentos se decompõem se transformando em colágeno, com mais calor ainda, o colágeno de decompõe e se dissolve como gelatina.
INGREDIENTES
1 peça de maminha
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 cebola cortada em cubos pequenos
1 talo de salsão picado (ou um talo de alho-poró em rodelas finas)
1 maço pequeno de salsinha
1 folha de louro
pimenta vermelha a gosto
1 xícara de chá de vinho branco seco
6 xícaras de chá de água
3 batatas cortadas em cubos grandes
2 cenouras cortadas em rodelas largas
1 xícara de chá de cebolas pérola descascadas
MODO DE PREPARO
Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Em uma panela de fundo grosso bem quente, doure-a na manteiga. Sele todos os lados da carne até formar uma crosta.
Quando a carne estiver com todos os lados dourados, retire-a da panela e adicione a cebola, o salsão, o louro, a salsinha e a pimenta vermelha. Deixe que o salsão e a cebola suem, ficando transparentes. Volte então com a carne para a panela.
Acrescente o vinho e, com a ajuda de uma espátula, limpe todo o fundo da panela recolhendo os pedaços da carne, da cebola e do salsão grudados no fundo. Espere o vinho evaporar e acrescente três xícaras de água. Tampe a panela e deixe ferver.
Quando o líquido secar e a carne novamente cair na gordura, vire a carne e novamente adicione três xícaras de água, limpando o fundo da panela. Tampe novamente a panela e deixe cozinhar até que a carne esteja macia e cozida por inteiro (isso leva cerca de uma hora e meia).
Quando a carne estiver macia, acrescente água o suficiente para cobrir metade da peça e cozinhe a batata, a cenoura e as cebolinhas pérola. Quando os legumes estiverem macios, ajuste o sal e sirva.
