Seja no lanche da tarde ou numa roda entre amigos para fechar a noite de maneira deliciosa. O hambúrguer é um dos lanches mais solicitados e adorados em todo o mundo. Os diferentes sabores, temperos e o toque especial no preparo atraem muitas pessoas amantes de gastronomia.
Mas, afinal, por que o lanche é o carro-chefe da linha fast-food? Será a combinação de ingredientes que faz do hambúrguer um sucesso ou o sabor tem relação com o ponto e a escolha da carne utilizada no preparo do lanche?
O açougueiro Cleomar André Weber comenta que o segredo para preparar um hambúrguer de qualidade em primeiro lugar é equilibrar os tipos de carne, com cortes magros e uma porcentagem de gordura.
“É indicado que o bife de hambúrguer contenha uma média de 80% de carne e 20% de gordura para garantir o sabor”, comenta o profissional do Bertram Casa de Carnes. Weber complementa que para o sabor ficar marcante é indicado utilizar a gordura de cortes específicos, assim como da costela e da capa de filé.
De acordo com o açougueiro Fábio Fridrich, o toque de sabor e a textura da carne estão relacionados ao teor de gordura. “O ponto do bife é muito particular, mas para obter o melhor sabor, o bife deve ficar suculento e, neste caso, um pouco de gordura faz toda a diferença para deixá-lo ao ponto”, salienta.
Ingredientes e iguarias
Para preparar o bife de hambúrguer é essencial utilizar um mix de carnes e equilibrar a proporção de gordura dos cortes selecionados. “O bife de hambúrguer contém um mix de carnes, entre elas, costela, fraldinha e agulha, que devem ser moídas finas.
Neste caso, não é necessário utilizar nenhum outro ingrediente para dar liga ao bife”, afirma o açougueiro Cleomar André Weber. Já os temperos vão depender da preferência e da técnica de cada um, mas geralmente é utilizado sal e outras especiarias.
Quando se fala em pão, o pão de hambúrguer americano é o mais tradicional. Segundo a coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade do Vale do Taquari (Univates), Natali Knorr Valadão, trata-se de um pão de sabor neutro, levemente dourado, macio e com a superfície lisa. Entretanto, ela observa que outros pães integram a opção do cardápio, como pães integrais, de grãos, australiano, cervejinha, italiano, brioche e ciabatta.
Para fazer em casa
1 O bife de hambúrguer pode ser consumido de diversas formas, tanto no preparo do clássico quanto ser incluído nas refeições diárias.
2 “Para prepará-lo em casa, basta selecionar carnes de boa procedência e assá-lo na grelha, torradeira ou até mesmo, na panela de ferro”, orienta o açougueiro Cleomar André Weber.
3 Segundo ele, o bife de hambúrguer pode ficar até 14 dias no congelador e antes do preparo, deve ser descongelado na geladeira.
4 “O cardápio também é uma opção para o lanche das crianças, já que é uma fonte de proteína saudável, sem corantes e conservantes”, complementa o açogueiro Fábio Fridrich.
Na carona do hambúrguer, um mercado em expansão
O ramo da hamburgueria tem crescido e se diversificado. A estimativa do Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas do Rio Grande do Sul (Sebrae/RS) é de que o setor de food service deve crescer cerca de 4%, neste ano, no estado.
“Hoje o mercado se expandiu e começou a pensar em lanches veganos e vegetarianos. É um ramo que tende a crescer muito”, observa a coordenadora do curso de Gastronomia da Univates, Natali Knorr Valadão. Entre os hambúrgueres populares neste segmento, ela cita os feitos à base de lentilha, cogumelos, grão de bico e feijão. “O pão também é especial nesse quesito de lanche”, comenta.
Entretanto, para o hambúrguer tradicional, a professora salienta que o segredo está na carne. “A carne não pode ter partes fibrosas, e o ideal, para uma suculência, é moer essa carne junto de gordura. Podemos utilizar de 15% à 30% de gordura na hora de fazer a carne.”
Natali lembra que além da carne habitual – de rês – , outras opções podem ser preparadas, como é o caso do cordeiro, frango, porco ou até mesmo bacon. “A carne precisa levar um tempero simples e suave, um pouco de sal e pimenta, pois o sabor vem dos complementos como molhos e adicionais.”
A coordenadora do curso de Gastronomia cita alguns itens como presunto parma, cogumelo, queijo gorgonzola, provolone, cheddar, que são responsáveis pelo sabor diferenciado no lanche. “A maionese caseira também é um truque sensacional, ela traz um sabor e umidade para o pão. Os estabelecimentos inovam nesse quesito, utilizam especiarias e temperos que trazem um sabor incrível para o hambúrguer.”
Além das maioneses, Natali cita ingredientes que trazem sabor ao lanche, como molhos, mostardas e ketchup caseiros. De acordo com a profissional, o acompanhamento clássico do hambúrguer é a batata frita, que tem passado por inovações no mercado. “Hoje, você encontra a batata chips, rústica e até mesmo batata doce assada ou frita, como acompanhamento. Além disso, alguns estabelecimentos inovam, oferecendo ao cliente saladas, no lugar da batata”, acrescenta Natali.
>> 30% foi o crescimento das redes de franquias de hamburguerias ligadas à Associação Brasileira de Franchising (ABF), nos últimos três anos, em todo o país.
Dicas para uma hamburgueria de sucesso
– Cardápio enxuto
É a chave para manter o processo simples, rápido e atrativo. É importante lembrar que boa parte dos consumidores que fizeram das hamburguerias sua nova opção, migrou do sistema fast-food e está acostumada com um serviço veloz.
– Hambúrguer e cerveja artesanal
Uma forte relação vem se estabelecendo entre as hamburguerias e as cervejas artesanais. O público em geral aprovou a dupla, que tem se destacado como um ótimo composto de venda. A bebida atrai muito os consumidores das gerações X e Y. Para garantir esse público, também não pode faltar uma opção vegetariana no cardápio. Essas duas gerações de consumidores costumam estar atentas ao que consomem, sua procedência, processo produtivo e qualidade, como também a relação ao custo x benefício.
– Produção consciente x qualidade
O movimento pela qualidade dos ingredientes e o cuidado com a produção consciente dos insumos que compõem o sanduíche deu ao hambúrguer um novo status, acompanhando o movimento que busca saber a origem dos produtos e evitar os alimentos ultraprocessados.
– Atendimento mais informal
Outra tendência é o atendimento mais informal, sem serviço à mesa. O próprio cliente faz o pedido em máquinas de autoatendimento, retira o pedido no balcão, serve-se de refrigerante nas máquinas etc. Por outro lado, as hamburguerias estão ganhando status de locais para se fazer refeições, aproximando-se de restaurantes e fazendo o máximo para que os clientes se sintam em casa. Esta é uma maneira de se conectar à transformação digital e enxugar custos sem perder os clientes.
– Atenção às inovações ao redor do mundo
Algumas ideias estão sendo testadas como a mistura de carne com cogumelos, o que torna o hambúrguer mais leve e saudável. Batatas servidas de diferentes formas, versões com abóbora frita, o resgate de bebidas artesanais ou compradas de pequenos produtores, até a carne maturada a seco, são algumas tendências.
Fonte: Sebrae/RS.
