Preparar o churrasco é um costume antigo e tem um significado muito peculiar para os gaúchos. Além do sabor especial e dos valores culturais que são repassados de geração para geração, a prática de assar a carne também representa aproximação entre as pessoas. Enquanto o churrasco está no fogo, é comum que todos estejam envolvidos em torno da churrasqueira ou na cozinha, para apreciar o prato típico em família. Esse hábito é lembrado hoje, quando comemora-se o Dia do Churrasco e do Chimarrão.
Apesar de ser considerado o cardápio mais apreciado no Rio Grande do Sul, a carne assada tem relações com o Uruguai e Argentina (pampa gaúcho). De acordo com o coordenador dos cursos de Gastronomia e Turismo da Universidade de Santa Cruz do Sul (Unisc), professor Everton Luiz Simon, a preparação do churrasco nasceu nos pampas, quando os primeiros gaúchos percorriam os campos para caçar o gado que era criado em liberdade.
O professor, que tecnólogo em Gastronomia e doutor em História, comenta que estudos apontam que, naquela época, os gaúchos estavam interessados somente no couro. Assim, quando o animal era abatido, o couro e o sebo eram retirados, e a carne necessária à alimentação era consumida no local.
No decorrer dos anos, o prato típico ganhou a preferência dos gaúchos, atingindo apreciadores em várias regiões do estado. Contudo, apesar das preferências em comum, Simon afirma que os tipos de churrasco e o preparo variam de acordo com cada região. Ele explica que, o churrasco de espeto é comum no Rio Grande do Sul, seja em churrasqueira ou fogo de chão. Já o churrasco sem espeto – em que a carne é assada diretamente no fogo de chão – é uma prática da região da campanha gaúcha. Além disso, Simon cita o espetinho e o churrasco de grelha, feitos sobre a brasa comum, que são famosos na região Sudeste.
Esta característica também está relacionada aos cortes da carne, que sofrem variações não apenas de regionalização, mas também, quanto ao custo. “2019 e 2020 estão sendo anos atípicos em relação preparo e consumo do churrasco, uma pelo alto valor da carne e outra pela crise do Covid-19, limitando saídas e reuniões de pessoas”, avalia.
Conforme o especialista, cada corte apresenta uma característica diferente. “Os cortes preferidos são os de primeira, aqueles macios e com certa camada de gordura, como por exemplo, picanha, contrafilé, maminha, fraldinha e a costela”, comenta. Ele também argumenta que além dos cortes bovinos, há outras opções de carnes, como o frango e a linguiça, que podem ser preparados com legumes, pães, entre outras sugestões.
CORTES DE CARNE E TÉCNICAS DE PREPARO
Picanha – A picanha ocupa lugar de destaque entre os cortes de carnes para churrasco e agrada a todo mundo. Requer certo conhecimento e habilidade do assador/assadora ao aplicar a cocção da carne. Ela se for assada além do ponto acaba ficando tenra/dura.
Contra Filé – O contra filé é outro corte de carne bovina para churrasco que não pode faltar. Um dos segredos do contra filé está no corte. Cada tira deve ter uma média de dois a três dedos para que a carne não fique enrijecida. Você pode temperar com o sal grosso tradicional ou inovar com temperos diferenciados como o chimichurri, um dos favoritos entre os argentinos.
Maminha – Uma carne com uma capa de gordura menos espessa que a picanha, porém, saindo da alcatra. Pode ser assada inteira ou em fatias. Se optar pelos cortes, é interessante manter entre 2 a 3 dedos em cada pelo mesmo motivo do contrafilé: para não endurecer a carne.
Fraldinha – A fraldinha é uma carne incrível para quem deseja fazer sucesso no churrasco. Ela combina sua estrutura de fibras longas com o sabor da costela, já que é retirada dessa região. O preparo da fraldinha como churrasco é recomendável ser realizado como peça inteira. Pode temperar com sal grosso antes de colocar no fogo. Comece assando primeiro a parte da gordura, virada para baixo, sempre em braseiro forte.
Costela – Você pode assar a costela em tiras usando espeto ou a peça inteira. Com certeza, é um dos cortes mais saborosos do boi. É preciso assar em fogo mais baixo, pois requer maior tempo de cozimento em sua rígida estrutura. Por isso, precisa de bastante planejamento do churrasqueiro que deseja agradar seus convidados.
ACOMPANHAMENTOS
Simon recomenda que no churrasco de domingo não pode faltar uma salada de tomate com cebola (em fatias finas), salada de batata (maionese) e se a carne for mais gordurosa, uma farinha de mandioca.
“A carne assada ou churrasco é uma especialidade culinária presente nos lares e, independentemente da condição social, tornou-se uma manifestação cultural carregada de simbolismos e de rituais, vinculados à cordialidade e sociabilidade.”
EVERTON LUIZ SIMON
Coordenador do curso de Gastronomia da Unisc
LIVRO
Everton Luiz Simon é autor da tese de doutorado ‘Do Garfo à pena: uma história da alimentação do Rio Grande do Sul’. O trabalho foi elaborado a partir de quatro narrativas de viajantes europeus, onde ele buscou identificar as práticas alimentares do Rio Grande do Sul do século XIX. Através deste estudo ele observou a grande variedade de alimentos produzidos, as práticas de cultivo, de consumo e de sociabilidade, bem como de relações de trabalho nas diferentes regiões da Província do Rio Grande do Sul. A tese está disponível em acesso livre no repositório da Universidade do Vale do Rio dos Sinos (Unisinos), do campus São Leopoldo. Para o próximo ano, Simon pretende expor este trabalho de uma forma mais resumida, através de um livro.
