O ideal é que os cortes de entrecot sejam preparados em grelha, com fogo forte e bom braseiro, principalmente. O melhor modo de preparo é cortar a peça em medalhões, com aproximadamente dois dedos de largura. Isso faz com que a carne fique ainda mais suculenta.
Para que fique ainda mais saboroso, deve ser servido mal passado ou, no máximo, ao ponto, quando a carne está rosada por dentro e mais cozida nas extremidades. Quando servido em um ponto mais passado, a carne perde muita suculência e sabor como falamos aqui na coluna anterior. Porém, ser mais macio, pode ser servido ao ponto e ainda assim ser suculento, o corte pode influenciar nisso. Como sugestão de tempero, para fugir do comum, o alecrim pode ser uma boa pedida para dar um toque especial, e deve ser colocado em cima do medalhão, quando a peça já estiver no fogo.
O que é o entrecot?
Na Argentina esse corte se chama bife ancho e é irmão do bife de chorizo, que chamamos de contrafilé. São praticamente cortes irmãos, pois vêm da mesma peça e são separados apenas em certa altura, onde inicia-se a capa de gordura do contrafilé. Essa capa é que diferencia as duas carnes, na realidade. Em uma ponta temos o bife ancho que não tem capa e possui gordura entremeada à carne, na outra o contrafilé que sim, possui capa de gordura, mas é uma carne menos gordurosa internamente. Ambas são deliciosas na grelha!
Por sinal, toda essa peça é muito versátil em cortes e depende muito de onde estiver provavelmente vai encontrar alguma variação interessante, com diversos nomes. Se cortar o contrafilé junto com o filé mignon (que é ao lado) deixando o osso, você tem o famoso T-bone. Podemos tirar ainda mais algumas separações no entrecot, chamado de “Ojo de Bife”, até.
Como preparar o entrecot
Em primeiro lugar, essa carne até poderia ser feita inteira em espeto que ficaria ótima, mas o mais comum é fazer na grelha, em postas de 2 dedos. Como já explicamos antes, se utilizar espetos, salgue a carne uns 15 minutos antes com sal grosso e remova o excesso passando a mão ou batendo o espeto e coloque a carne a aproximadamente 40 centímetros do fogo, prefira servir mal passada. Pronto. Não tem muito segredo.
Salgar ou não a carne?
Se preferir assar em bifes grossos, vamos tentar uma dica diferente hoje. NÃO SALGUE A CARNE. Ein? Como assim? Não podemos salgar a carne antes de assar? Não. Veja bem, é propriedade do sal absorver água, certo? O sal é despejado sobre a carne. Está acompanhando o raciocínio? Onde está a água neste caso então? Exatamente. Dentro da carne, no sangue. Salgar a carne antes de assar (ou mesmo fritar) faz com que ela fique seca. Não coloque nem pimenta. Mas calma, não se desespere. Tem muito chef por aí que vai dizer que isso não faz diferença, etc e tal.
Bem, a questão desse preparo diferente é que vamos salgar a carne depois que ela selar. Lembra como selamos carne? Coloque a posta (2 dedos, ein) na grelha com fogo forte (mas sem labareda) e depois de 2 ou 3 minutos, vire com uma pinça. Não fure a carne nunca. Você vai perceber que ela ficou selada, bem dourada e linda. O suco não sai mais por ali. Agora dá pra jogar o sal e pimenta deste lado, de preferência sal fino ou sal grosso bem moído (nossa indicação, porque sal grosso é para cortes grandes que assam devagar. Cortes finos pedem sal moído bem fino). Aguarde mais uns 2 minutos e quando perceber que selou o outro lado, vire novamente e salgue agora o outro. Não precisa esperar mais nada. Pode tirar a carne.
Um último detalhe antes de servir. Quando tirar a carne do fogo, deixe-a descansar por mais uns 3 minutinhos.
Cerveja para acompanhar o entrecot
E para finalizar uma India Pale Ale é uma cerveja que lida muito bem com um entrecot e batatas rústicas.
As IPA, são cervejas de alto amargor e geralmente de alto teor alcoólico. Os ingleses, em busca de um meio para aumentar a conservação das cervejas durante as viagens de navio para a Índia, acabaram criando as cervejas IPA. Cervejas carregadas de lúpulo, e por isso bem amargas, mas que conseguem se conservar por muito mais tempo do que cervejas com menos lúpulo.
Essa coluna tem como apoiadores: Venax Eletrodomésticos, Cervejaria Heilige e Bertram Carnes e Salsichões.
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