Hoje começamos esse novo projeto e com a estrela principal (no meu ponto de vista!): o bife de chorizo, que é um corte de carne argentino em que se retira o miolo do contrafilé. Um espetáculo, meus amigos! De um sabor acentuado e carne macia, ele é servido em fatias grossas e geralmente mal passadas.
Vamos fazer aquela farofinha, um molho especial, e servir como se serve em grandes eventos de churrasco, muito rápido e prático, para ser feito neste domingo de Dia dos Pais.
Vai lá, fala com o açougueiro e diga a ele para “caprichar” porque tu vais fazer Bife de Chorizo no Dia dos Pais! Minha dica é dar um pulo ali no Bertram Carnes e Salsichões, pede para os guris, e de quebra leva os acompanhamentos também.
Continuando, o bife de chorizo é proveniente da outra extremidade da barra de contrafilé, conhecida como a “gordura externa” dessa região. Como vem do miolo da carne, o bife de chorizo é reconhecido por seu sabor muito marcante e pela maciez, além de ter sua suculência preservada, quando é preparado na grelha. Podemos fazer em frigideiras e forno. Mas esse corte na grelha vai ficar perfeito, e vou explicar como.
Então, o que é Chorizo?
O bife de Chorizo foi um desses que migrou do tradicional para o sofisticado, pedido por muitos em restaurantes e eventos de carne, preferido pelos churrasqueiros para demostrar suas técnicas de assado. Bom, muitas pessoas ainda desconhecem essa diferença entre chorizo e o tradicional contrafilé, porém existe um motivo para ele ter ganhado esse destaque, porque na hora do preparo ele se destaca mesmo pela maciez e por ficar com maior volume de carne. Isso porque ele é retirado de um ponto específico da peça.
Informação para os amigos: o contrafilé é dividido em três partes, e isso representa uma diferença entre sabores e texturas. Então, saiba que a peça de contrafilé oferece muito mais do que já estamos acostumados a ver e provar.
A peça de chorizo é pequena, com o peso médio de 2,5 a 3 Kg, variando de acordo com a raça e a idade que o animal é abatido. Então, se optar em fazer uma peça maior no forno fique sabendo dessa limitação. Chorizo muito acima de 3 kg significa que você pode estar levando junto o contrafilé ou o bife ancho. Tendo em vista que os preços desses três cortes são bem diferentes.
Como preparar o chorizo?
Então, vamos lá! O bife de chorizo perfeito tem entre 2 a 3 dedos de espessura e é servido malpassado, no máximo ao ponto.
É importante que você não deixe de passar o ponto nesse corte para ele não perder os seus principais atrativos: a maciez e a suculência, pois se quiser “bem passado”, vai comer carne dura.
Para temperar, basta usar sal grosso triturado. Caso você não tenha comprado sal grosso triturado pronto, é só bater no liquidificador por 1 minuto. Isso pode parecer bobagem, mas é importante para não salgar demais a carne e nem deixá-la seca.
Comece polvilhando os bifes de chorizo com o sal grosso triturado e deixe descansar em frente à churrasqueira por 5 minutos.
Modo de assar o chorizo
Passado esse tempo, coloque a carne na grelha por cerca de 15 cm da brasa bem quente, mas sem labaredas para não queimá-la. Mas aí o amigo me fala: “Minha churrasqueira é alta não fica a 15cm”, então suba ela com areia e tijolo, pois até dezembro tenho certeza que vai tapar o buraco dela.
Se você procura a diferença no assado, eu garanto: ‘não se assa carne na “labareda”, e sim “na brasa” a 15 cm de altura. Sei que pensa que é bobagem agora, mas garanto já 50% de eficiência no preparo.
Então, a brasa deve estar bem quente, mas sem chamas.
Para ter certeza que ela está na temperatura ideal, coloque a palma da sua mão na churrasqueira na altura da grelha e conte de 1 a 5. Você não deve suportar mais que 4 ou 5 segundos.
Para servir malpassado, o bife de chorizo ficará cerca de 15 minutos na grelha. Quando seus sucos começarem a aparecer na superfície da carne, o que deve levar entre 7 e 8 minutos, vire usando um pegador ou outro utensílio que não fure a carne.
Você pode usar um garfo e furar o bife de chorizo para virá-lo, mas isso não é o mais recomendado, pois ele perderá um pouco da sua suculência.
Após virar, deixe na brasa pelo mesmo tempo que assou o primeiro lado. Então retire da grelha, deixe descansar por alguns minutos para que os sucos se assentem no interior da carne e sirva.
Simples? Sim pessoal, simples assim, mas tem que ser nessa ordem e nesse tempo, aí garanto que vai ser só bife de Chorizo no churrasco agora! Bom, “dica do chef” é aquela pimentinha moída antes de ir para o fogo em um dos lados. Vai fazer os teus amigos e familiares perguntando como você ele fez isso!
Eu sempre fui afoito em servir a carne logo que sai do fogo…Mas, por favor, deixem descansar e aguente salivando, a diferença é enorme, vamos falar disso em outras colunas.
Qual a temperatura para preparar o chorizo?
- 2 segundos: Temperatura está muito alta
- 5 segundos: Temperatura alta e moderada
- 10 segundos:Temperatura médio- baixo
- 15~20 segundos: Temperatura baixa
- 40 segundos: Temperatura para defumação
Acompanhamentos para o bife de chorizo
Chimichurri
Para acompanhar vamos preparar um chimichurri bem fácil e rápido e de um sabor, anota aí os ingredientes:
- 150 ml azeite de oliva
- 100 g cebola
- Alho a gosto
- Sal e pimenta a gosto
- Pimenta caiena a gosto
- Ají moído a gosto
- 50 ml vinagre branco
- Orégano a gosto
Para preparar o chimichurri coloque todos os ingredientes secos em um pilão, acrescente o alho e a cebola, e soque bem. Depois adicione o azeite e deixe por alguns minutos parado antes de servir.
Farofa de panko
E para o prato ficar perfeito, uma farofa de panko com cheiro verde picado e dedo de moça. Barbadinha, coloque em uma frigideira em fogo médio, ponha o azeite e adicione a pimenta dedo de moça. Refogue a pimenta no azeite até que solte seu aroma, adicione o panko, mexendo constantemente até dourar (cuidado para não queimar), desligue a frigideira, tempere a farofa com salsa, cebolinha e sal a gosto.
Farinha panko, ou simplesmente panko, é uma variedade de farinha de pão, farinha de rosca usada na cozinha japonesa como um revestimento crocante, você encontra nos principais mercados.
Qual a melhor cerveja para acompanhar o chorizo?
Pronta a carne é hora de pegar a cerveja que harmoniza com esse prato, minha hora predileta, então pega no mercado uma Belgin Wheat Ale da Heilige, coloca uma fatia de laranja no copo e pronto, sei que está pensando, não é frescura. Se tem vergonha disso faz escondido depois prova e sinta o sabor, sim cerveja Belgin se toma com laranja, aprendi com os amigos da Heilige lá no Pub em Santa Cruz do sul.
Acho que começamos bem, então, agora, tira foto do churrasco, marca a Folha do Mate e concorra a prêmios. Essa coluna tem como apoiadores Venax Eletrodomésticos, Cervejaria Heilige e Bertram Carnes e Salsichões. Ficamos gratos pela parceria e por acreditar sempre em projetos gastronômicos em nossa cidade.
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